Oenologie: le pH base de l’équilibre des vins

Donnée majeure pour l’équilibre du vin, le taux de potentiel hydrogène influe aussi sur la conservation du vin et l’efficacité du SO2.

Le potentiel hydrogène dit pH représente la force acide des vins. L’acidité totale correspond à la somme des acides présents sans notion de force. A la dégustation, le pH est prédominant. Il est aussi capital pour plusieurs points :

• Si le pH est trop bas (moins de 3.10 pour un blanc et 3.40 pour un rouge), le vin peut paraître acide.
• Il est déterminant pour la stabilité microbiologique et l’efficacité du SO2. Un pH haut (supérieur à 3.40 pour un blanc et 3.60 pour un rouge) obligera le vigneron à utiliser plus de SO2 pour protéger le vin des refermentations et autres Brett.
• La couleur des vins, notamment des rosés, est affectée. Plus le pH est haut, plus le vin perd de sa vivacité. Le rosé se tuile et devient orange marron.

En 2014, le premier bilan pH est le suivant :

Pour les rouges, la moyenne se situe aux alentours de 3.55, ce qui est parfait pour l’équilibre général et la bonne tenue dans le temps. Le charnu du millésime accompagne parfaitement ce pH, reflet de fraîcheur, identité de notre région.
Même si les acidités totales dépassent 4 g/l, il ne faut pas désacidifier.

Pour les blancs tranquilles, la moyenne est proche de 3.30. Le gras du millésime compense cette force acide. Pas de désacidification à envisager dans la plupart des situations.
Pour les vins de base, le pH idéal est compris entre 3.2 et 3.33 (moyenne de l’année). Surtout, éviter les désacidifications qui entraîneraient des départs de malo au cours de la prise de mousse. Une malo en bouteille est très gênante pour le remuage et le vin devient pesant. La bulle est aussi plus lourde.
Pour les rosés, le pH moyen de l’année se situe entre 3.35 et 3.45. Des vins secs sans sucres et sans malo seront en harmonie avec le millésime.
Enfin, rappelons l’intérêt du pH par rapport au SO2. Plus le pH est bas, plus le SO2 est efficace.
Par exemple, après malo en rouges, en dessous de pH 3.6 il et possible de sulfiter à 3 g/hl. Au-dessus de pH 3.6, 4 g/hl sont nécessaires pour une même action. Le sulfitage ne s’envisage qu’avec la connaissance du pH. Un travail avec peu d’intrants nécessite des pH assez bas.
Pour les vins blancs et rosés au-dessus de pH 3.30, un sulfitage à 5 g/hl est cohérent, surtout pour les cépages aromatiques. Dans le cas du chenin, c’est la teneur en sucres résiduels qui déterminera le sulfitage : pour des vins complètement secs, 2 à 3 g/hl à pH 3.30 semblent suffisants pour éviter l’oxydation. En présence de sucre, il faut au moins sulfiter à 5 g/hl et s’aider du froid et des filtrations pour éliminer les levures. Une teneur de 25 mg/l est un minimum pour empêcher une refermentation alcoolique.

Extrait du bulletin Vitiphone de la Chambre d’agriculture réalisé avec le concours de la FAV, Interloire et IFV.

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