HISTOIRE

L'essor de l’industrie laitière en Touraine

L’industrie laitière s'est développée en Touraine fin 19^e-début 20^e siècle, comme l’a exposé Pierre Desbons, ingénieur agronome et secrétaire adjoint de l’Académie des sciences, arts et belles lettres de Touraine, lors d’une conférence le 19 septembre.

Fin 19^e en Touraine, l’agriculture est incarnée par de petites fermes de polyculture-élevage et viticulture. Beaucoup de producteurs se tournent vers le lait car le blé et le vin sont moins rémunérateurs. En 1892, le département compte 70 500 vaches laitières de races métissées maine, normande, parthenaise, réparties dans des troupeaux de deux ou trois animaux. Le rendement annuel est de 1 300 litres de lait par vache et le chargement de 20 animaux pour 100 hectares.

« Le beurre est fabriqué à la ferme avec un écrémage manuel, et vendu aux 107 marchands du département, rapporte Pierre Desbons. L’arrivée de l’écrémeuse centrifugeuse fin 1877, créée par l’ingénieur suédois Gustave Delaval, est une révolution. Elle rendra possible l'industrialisation laitière.  »

Sept laiteries privées sont créées en Touraine entre 1894 et 1902. « On peut citer celle de Saint-Épain ou encore l’ancêtre de la Cloche d’or (La fabrique de produits laitiers)  », illustre l'ingénieur agronome.

Seize coopératives naissent ensuite entre 1903 et 1910, dont celles de Ligueil, de Saint-Louans à Chinon ou du Moulin-Piard à Benais, puis trois après-guerre : au Grand-Pressigny, au Louroux et à Saint-Quentin-sur-Indrois.

21 coopératives en 1924

« En 1924, il y avait 21 coopératives laitières en Touraine, rapporte Pierre Desbons. On y produit surtout du beurre ».

La coopérative de Ligueil regroupe 950 producteurs sur 24 communes. Elle a deux centres de collecte : Ligueil et Manthelan. Le lait est transporté en charrettes bâchées tirées par des chevaux. « Chaque coopérative emploie un contrôleur, qui prélève aléatoirement des échantillons dans les fermes, pour détecter le lait coupé à l’eau ou écrémé. Les fraudeurs prennent le risque de voir leurs noms affichés sur les charrettes de collecte ! », narre le chercheur.

Parmi le personnel des coopératives, un chauffeur-mécanicien faisant fonctionner la chaudière et la machine à vapeur, des beurriers-fromagers ou encore des ramasseurs de lait. Les beurriers-fromagers viennent parfois d’autres régions pour apporter leur savoir-faire.

Le fromage, plus rentable

Dans les années vingt, commence la fabrication industrielle du fromage, plus rentable, de type camembert. Puis dans les années trente, on collecte le lait de chèvre, pour le transformer en un fromage de type Sainte-Maure.

Les sous-produits sont tous réutilisés : le babeurre alimente les porcs, le sérum ou petit-lait est vendu pour l’alimentation animale, la caséine est séchée et vendue pour fabriquer de la colle, du liant ou de la bakélite.

En 1926, 4 210 tonnes de beurre sont produites par les coopératives et 223 t par les 18 laiteries privées. Deux laiteries sont alors créées à Tours pour approvisionner la ville en lait frais. La Fédération des laiteries coopératives de Touraine Maine Anjou, fondée en 1909, regroupe alors 28 établissements. Elle vise à promouvoir le beurre et le fromage sous la marque Turona.

Toute cette évolution transforme l’élevage laitier tourangeau. Entre 1892 et 1930, la production de lait augmente de 60 %, atteignant 133 millions de litres. Et entre 1900 et 1939, le cheptel laitier passe 60 000 à 95 000 têtes (désormais des normandes pures), et la productivité par vache de 1 300 à 1 400 l de lait.

Pour comparaison, le rendement moyen annuel par vache est aujourd’hui de 8 500 litres, le nombre de producteurs de 200 avec un troupeau moyen de 90 vaches. Et il ne reste qu’une coopérative laitière (Verneuil) et qu’une laiterie privée (La Cloche d’or).