Vente prestige

Concours de boucherie Ferme Expo : éleveurs et bouchers, promoteurs de la qualité

C’est la deuxième fois qu’Anthony Adriaenssens, installé avec son frère Yohann à Sorigny, participe à la vente prestige. Il a vendu ainsi le 16 novembre une de ses génisses charolaises. « Ce concours permet de rencontrer d’autres éleveurs et surtout de mettre en valeur la filière, estime Anthony. Face aux végans et autres opposants à l’élevage, on nous entend peu. Alors c’est un moyen de montrer ce qu’on fait et de prouver qu’on a de la viande de qualité dans le département. C’est une belle vitrine. »

Cette année, les bouchers se sont rendus dans les fermes pour voir les animaux. « Ils regardent la conformation de la carcasse, la finesse d’os, le rendement de viande, poursuit l’éleveur. Celui qui est venu chez moi m’a donné des conseils pour l’avenir : le type d’animaux qu’il recherche, la viande qu’il aime travailler. C’est intéressant d’échanger, ce sont des informations que nous n’avons pas en vendant à des marchands de bestiaux. »

Il avait une trentaine de vaches à l’engraissement. Il a sélectionné celle qui lui paraissait la mieux finie à la date du concours. « Il faut avoir la bonne bête au bon moment », déclare-t-il.

Malgré les incertitudes quant au maintien du concours, Anthony a préparé ses animaux normalement, et les a même dressés en vue de les emmener à Ferme Expo. « C’est de l’organisation et du temps », précise-t-il. Mais la valorisation vient reconnaître le travail effectué et récompenser le temps consacré. Le prix varie selon les races, le rendement carcasse et le classement au concours. Pour un ordre d’idée, les limousines ont été vendues entre 6,50 et 7 €/kg et les charolaises entre 5,50 € et 6 €/kg.

COMMUNIQUER SUR UN SAVOIR-FAIRE LOCAL

Du côté des bouchers, la satisfaction est un fil rouge de ce concours. Jérôme Pavy, de la boucherie Le pont des gourmets à Pouillé (41), y participe depuis 3 ou 4 ans. « On travaille toute l’année avec des producteurs locaux, mais là ça permet de communiquer davantage pour les fêtes, sur un produit de qualité. J’ai imprimé des flyers pour informer les clients de l’achat de viande dans le cadre du concours », indique le boucher. Une façon aussi selon lui de faire parler des éleveurs et de mettre en valeur un travail conjoint qualitatif.

Jérôme Pavy estime payer la viande au juste prix, privilégiant la qualité à la quantité. Le prix un peu plus élevé de ces bêtes de concours n’est pas un frein. Son objectif : « avoir une viande assez lourde en carcasse, avec un bon rendement ; c’est pour ça que je travaille surtout la blonde d’Aquitaine, mais aussi la limousine. La viande doit être grasse, pour bien se conserver, mais sans excès. »

L’artisan, qui vend notamment sur les marchés d’Amboise, Pouillé, Montrichard et Angé (41), apprécie aussi de rencontrer les éleveurs. « C’est important de voir les bêtes dans les exploitations, comprendre comment elles sont élevées, nourries... Quand on connaît bien son produit, c’est un atout auprès des clients, qui posent des questions. » La vente prestige semble donc avoir encore de beaux jours devant elle.

Le palmarès est à retrouver en photos ci-dessus !