TRANSFORMATION
Quelles mesures adopter lors d'un accident du bleu en technologie lactique ?
Éliminer les fromages contaminés, aérer les locaux, éviter la sédimentation... voilà quelques recommandations formulées par Morgane Dumont, conseillère régionale spécialisée en transformation laitière, à la suite d'un accident du bleu en technologie lactique.
Éliminer les fromages contaminés, aérer les locaux, éviter la sédimentation... voilà quelques recommandations formulées par Morgane Dumont, conseillère régionale spécialisée en transformation laitière, à la suite d'un accident du bleu en technologie lactique.
L’accident du bleu se manifeste par l’apparition non souhaitée de taches bleu-vert sur la croûte des fromages, allant parfois jusqu’à recouvrir entièrement la surface. « Ces taches résultent d'un développement de moisissures du genre Penicillium », explique Morgane Dumont.
Cet accident peut engendrer des problèmes de commercialisation liés à des défauts d’aspect, d’odeur et de goût (terre, cave, renfermé, piquant...). « Toutefois, ils ne sont pas impropres à la consommation humaine », rassure la conseillère.
L’apparition de l’accident du bleu peut être occasionnelle ou chronique. « En technologie lactique, il apparaît généralement au printemps et parfois à l’automne », informe-t-elle.
