Concours 2019 des fromages à Ste Maure de Touraine

Eurial reçoit le Chèvre d’or

Le concours aux fromages, porté avec maestria par la famille Amirault de Rilly-sur-Vienne, bénéficiait cette année d’un nouveau commissaire général : Thierry Cartereau, vice-président de la fédération des crémiers du Centre-Val de Loire, crémier sous les Halles à Tours ("La montagne aux Fromages"). Charge à lui d’organiser la dégustation et la notation impartiale de 128 fromages évalués par 70 jurés dans 22 catégories d'échantillons provenant d'une quarantaine de producteurs.

Le jury a attribué 30 médailles (15 or + 9 argent + 6 bronze) et 8 mentions spéciales du Jury.

Le jury du Chèvre d'or, constitué exclusivement de professionnels (crémiers, restaurateurs, professionnels de la fromagerie), a examiné cinq fromages AOP au lait de chèvre, venant de recevoir une médaille d'or : trois ste-maure-de-touraine, un charolais et un valençay. Et c’est le groupe Eurial (Agrial) qui a décroché le fameux trophée pour une ste-maure-de-touraine fabriqué dans la laiterie de Tournon-St-Martin.

La veille, samedi, le jury des "Jeunes jurés" a attribué l’or à la fromagerie Hardy et distingué trois producteurs dont "Les biquettes du Clos" de Marcilly/Vienne qui a également reçu une médaille d'or au concours interrégional.

Le Prix Edouard Fontaine, réservé aux six producteurs de ste-maure-de-touraine présents sur la foire, a été attribué à la fromagerie Bariller de Ste Catherine-de-Fierbois, également attributaire de la médaille d'argent par les jeunes jurés.

A noter, l’initiative du comité de foire de présenter un atelier sensoriel et des accords d’arômes à base de sainte-maure-de-touraine, installé dans le cadre d’un espace nature. Une création de Touraine Terre d’Histoire. 

Une bouchée de fromage et un brin de culture 

Ce stand d’accueil a été conçu par Emilie Boillot comme une « mise en bouche » pour les personnes entrant dans le marché bio et nature. "L’objectif était de valoriser les productions fromagères de la région et plus particulièrement le Sainte Maure de Touraine AOP et d’associer ces produits avec des produits vendus autours."

En guise d’introduction, une présentation pédagogique des 5 AOP fromages de chèvre était faite afin que les consommateurs prennent des repères sur les caractéristiques de chaque production fromagère et qu’ils aient véritablement connaissance des cahiers des charges. Secteurs géographiques, type de terroir, races animales, alimentation des chèvres, modes de productions (différences et points communs) ainsi que caractéristiques organoleptiques, un portrait assez détaillé était fait à travers des échanges et des jeux. 

A la découverte des chèvres berrichons

Puis une ouverture était faite sur les fromages fermiers au laits crus de la localité qui ne bénéficient pas de l’AOP mais sont eux aussi des marqueurs terroirs et qui témoignent d’une  recherche de qualité. Une première dégustation de fromage frais égoutté bio(Ecocert) était faite pour aborder le fromage dans sa prime jeunesse. Un fromage de la Ferme du Plateau à Rigny-Ussé (L’Ionnière), chez Anne Schellenberg qui élève avec amour un petit troupeau de 30 chèvres Cou clair du Berry, Poitevine et Rove. Ses bêtes mises au pré, autant que le climat le permet, produisent un lait particulièrement fleuri et fin en bouche. J’ai donc choisi de l’agrémenter d’huile de noix de Touraine ainsi que de fleurs (souci, lavande, thym hirsute) et d’une pointe de feuilles de fenouil. 

Le discours était ensuite resserré sur le Sainte Maure de Touraine AOP. Les passants pouvaient observer la paille pyrogravée ainsi que le moule du fromage et aussi découvrir le travail des producteurs de l’AOP. Les passants pouvaient alors participer à une dégustation de trois sainte-maure-de-touraine AOP issus d’une même exploitation (La Haute Piletière) à trois stades d’affinage différents (10 jours - 20 jours - 1 mois). Les producteurs de la Haute Piletière ont explosé leur vente grâce à cette dégustation… 

Puis un fromage fermier au lait cru de Claudia Echersseau (Avon-les-Roches) produit hors AOP était présenté à la dégustation pour affiner ces notions d’appellations… Un affinage de 2 mois permettait à beaucoup de redécouvrir le fromage de chèvre. Beaucoup ont l’habitude du crémeux ou du demi-sec.

"Et enfin, pour finir, un Valençay était présenté sous forme de petites bouchées et je demandait aux participant d’identifier ce fromage explique la créatrice de Touraine Terre d'Histoire. Beaucoup d’erreur ou d’hésitations… Les Tourangeaux connaissent mal les fromages du Berry. Puis pour finir ce périple, ils pouvaient associer leur fromage préféré avec des herbes aromatiques de Benoist Ripault, des confitures de Mille et une confiture, des gelées de Truffes & Safran, du Pain de Au Four et au Moulin, etc." Tous ces produits étant vendus sur le marché Bio et témoignant d’un esprit collaboratif entre paysans et artisans… (confiture « fraise de Noüel » réalisée avec les vins de Geoffrey de Noüel par Laurent Dutheil)

L’année prochaine, Emilie Boillot prévoit un joli repas collectif élaboré par tous les producteurs pour renforcer cet esprit d’équipe. Hyper important dans ce monde économique à bout de souffle.

Site à consulter https://www.touraineterredhistoire.fr/