ELEVAGE DES VINS

La Touraine travaille « la bouche » de ses rouges

Propos recueillis par Philippe Guilbert

Les initiés apprécient la fraîcheur des rouges de Loire. Ils connaissent leur spécificité et leurs faiblesses mais un consommateur non averti n’en vaut pas forcément deux ! D’où le travail entamé par l’AOC Touraine avec le concours de l’IFV pour proposer des vins équilibrés, ronds et fruités ou habilement structurés par un élevage dans les règles de l’art.

L’Institut français de la vigne et du vin (IFV) et la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire ont produit un gros travail autour du cépage rouge phare de la Loire, le cabernet franc. Une action qui concerne aussi le côt et le gamay explique Laurence Guérin, responsable du VinOpôle.

Derniers millésimes mis à part, la fraîcheur légendaire des rouges de Loire ne joue-t-elle pas quelquefois contre eux ?

Laurence Guérin : Certaines années, l’astringence, l’amertume et l’acidité peuvent se révéler comme des facteurs déséquilibrants les vins rouges. Sans les stigmatiser, il faut parfois agir pour effectuer des corrections au niveau des choix de vinifications et des modes d’élevage. On sait parfaitement ce qu’il y a à faire en préventif comme en curatif. 

En janvier vous avez animé un forum sur cette thématique. Avec quels objectifs ?

Les partenaires du VinOpôle ont proposé une journée technique sur la gestion et l’équilibre gustatif des vins rouges de Loire. Il s’agissait de rappeler les itinéraires propices à la correction des éventuels déséquilibres souvent nés d’une récolte avant maturité avec production d’arômes de poivron. Ce sont des situations qui ont eu tendance à se raréfier ces dernières années.  Quand les raisins sont cueillis mûrs, les vins sont plus faciles à boire y compris le pur côt.

L’amélioration des équilibres est venue naturellement du climat mais aussi de l’application de techniques nouvelles par les vignerons après identification des causes.

Le point essentiel, c’est la matière première, son état sanitaire et l’importance de l’équilibre sucre – acide et de ce qui est lié aux polyphénols. La profession a agi sur ces facteurs indirectement en informant les vignerons avant récolte par la mise en place des réseaux de suivis des maturités prenant en compte l’ensemble des critères, le cab37 et le réseau côt. La maturité phénolique est parfois décalée des autres critères. C’est souvent le cas en Anjou, où l’on observe des degrés probables élevés et des baisses d’acidité marquées, alors que l’optimum de matière colorante n’est pas atteint. C’est moins le cas en Touraine, sauf cette année. Les pratiques des vignerons évoluent aussi.

Sucres, acidités, pH, couleurs, quand l’équilibre des quatre composantes est atteint, le vigneron peut être sûr de son affaire ?

Normalement oui mais ce n’est pas pour autant que l’on aura un vin équilibré à boire. Il lui faut gérer l’aspect microbiologie que nous n’avons pas traité lors ce colloque mais qui reste un élément important ; le suivi des bactéries acétiques et des levures du genre Brettanomyces. La maîtrise des phases fermentaires se révèle plus compliquée avec la flore indigène, les vins sans sulfites et les soucis de malo sous marc. La connaissance et la maîtrise des processus sont très importantes.

Le vigneron doit aussi faire des choix d’extraction de la couleur et d’élevage des vins.

En préalable, j’aimerai rappeler qu’il ne faut fondre en une seule opération, la vinification et l’extraction de la couleur. Ce sont deux phases différentes. On peut soutirer avant la fin de la fermentation, on peut aussi travailler une cuvaison post- fermentaire. Le vigneron peut intervenir de plusieurs façons en début de cycle. L’extraction de la couleur, classiquement par pigeage du chapeau de marc, alors que la fermentation alcoolique qui s’enclenche est une étape bien connue d’eux. Mais depuis quinze ans, dans les chais se développent de nouvelles pratiques rendues possibles par la maîtrise des températures ; l’infusion à froid pré-fermentaire ou l’extraction à chaud. Cette dernière technologie s’est développée à la faveur de millésimes difficiles, botrytisés et rentrés en urgence pas assez mûrs. Mais certains l’ont gardée pour l’employer régulièrement et arrondir sur le fruit une partie des volumes réensemencés. Il ne faut pas oublier le rôle des levures, indigènes ou sélectionnées dans la formation des arômes du vin. 

Qu’entend-on exactement par élevage des vins ?

Il s’agit, après la FA et la FML, de retravailler les vins pour acquérir une fonte et un équilibre tanin-anthocyane en stabilisant la couleur avant la mise. Elever un vin, c’est façonner sa perception en bouche. En pratique, les jeunes vins évoluent au contact d’une oxygénation ménagée durant quelques mois. Trois à cinq mois pour un élevage court et jusqu’à 12 mois pour l’obtention de profils de vin structurés. Durant l’élevage, anthocyanes et tanins se combinent et ce phénomène accélère la stabilisation de la couleur pour éviter qu’elle ne se fasse en bouteille avec une perte incontrôlée d’intensité.

Comment pratiquer, via les fûts ?  Quel est le volume optimal à élever en barrique ?

Les fûts, c’est une option et pas un passage obligé et pour un volume compris entre 10 et 30 % d’une récolte. Seules les barriques neuves, quand le vin vient en surface du bois en occupant l’espace inter-douelle, assurent une micro-oxygénation. Il faut bien distinguer la phase de micro-oxygénation par un fût neuf, de l’apport d’arômes. Le Val de Loire doit acquérir la culture de l’élevage en fût, maîtrisée en Bourgogne et dans le Bordelais. Les tonneliers connaissent peu nos vins et nous devons travailler avec eux. La demande ligérienne est spécifique.

La signature du bois dans le profil du cépage n’est pas toujours réussie ?

Il y a eu dans un passé proche des déceptions avec l’utilisation non maitrisée des fûts neufs et des lots de vins trop marqués par le bois, qui ont rendu les vins difficiles à vendre. D’une part car tous les vins n’ont pas la structure naturelle pour se marier avec le bois, d’autre part les chauffes commandées au tonnelier doivent être judicieusement choisies. Café, cacao, vanille… il n’y a rien d’obligatoire. La bonne décision peut être une chauffe légère pour bénéficier de l’oxygénation mais sans ingérence marquée du profil aromatique du cépage. Un fût peu chauffé ne marque pas en aromatique mais apporte une astringence qui doit s’estomper dans le temps. Une chauffe moyenne ou plus forte apportera de la sucrosité en plus des arômes de torréfaction. Ce sont au final deux profils de vins différents. Le vigneron fera des vins qui correspondent à ses débouchés.

La micro-oxygénation contrôlée des cuves n’est-elle pas plus simple et moins chère? 

Elle n’est pas nouvelle. Pourtant j’observe que le savoir-faire acquis lors de son apparition a tendance à se perdre. Cette technique présente l’avantage d’un élevage de plus grande quantité de vins et d’instiller dans le vin une quantité connue d’oxygène. L’une n’empêche pas l’autre. Les tonneliers avec lesquels nous travaillons préconisent un apport de micro avant le transvasement en fûts. Le cabernet et surtout le côt gagnent un discret arôme de violette au cours d’un élevage réussi. Des outils complémentaires sont encore à ce niveau à la disposition du vinificateur comme l’apport de copeaux pour une aromatisation dirigée des vins et l’emploi de mannoprotéines, extrêmement bien perçu par les dégustateurs. Les mannoproteines sont dotées de propriétés stabilisantes, nutritives, voire structurantes et améliorent la stabilité tartrique des vins. Deux auxiliaires qui contribuent à structurer la bouche.