Damien Enizan, un paysan au fournil

Des chantiers de travaux publics au fournil, Damien Enizan a construit un nouveau pont. Après plus de dix ans comme chef de chantier, le voilà depuis 2022 installé sur la ferme de ses parents. Sur les 300 hectares de céréales, il en a repris 50 – en bio – , et en transforme une partie en farine et en pain aux « Champs de la Dême ». « Mes parents approchaient de la retraite, donc la question de la reprise se posait. En parallèle, moi qui adore le pain, j’ai fait le lien avec la transformation. » Un « essai » à la boulangerie de Marray le convainc : « j’ai trouvé ça magique la fabrication du pain, et j’ai décidé de devenir paysan boulanger. » Pour apprendre, le jeune homme passe plusieurs mois chez un paysan boulanger au Pays basque. Il obtient son BPREA option paysan boulanger en juin 2021, ainsi que son CAP boulanger passé en candidat libre. En mai 2022, les premiers pains étaient vendus, grâce à l’achat de farine chez un paysan-meunier de Rouziers pour le démarrage. L’agriculteur a fait le choix de cultiver deux sortes de blé : le Rouge de Bordeaux – pour son goût – et un mélange de variétés (Renan, Apache…) pour son taux de protéine idéal pour la panification. « C’était important pour moi d’utiliser des variétés rustiques, avec des glutens moins tenaces, et de contribuer à la diversité des variétés », justifie-t-il..

UN NOUVEAU FOURNIL PLUS FONCTIONNEL

Damien Enizan a installé le fournil dans un local aménagé sous le hangar de stockage. Le four à bois professionnel a été l’investissement le plus coûteux, de l’ordre de 20 000 euros. S’y sont ajoutés le matériel de boulangerie (5 000 euros), le moulin à farine (12 000 euros) et les trois trieurs différents d’occasion (6 000 euros). Un bâtiment, qui accueillera le nouveau fournil plus grand et fonctionnel, est sur le point d’être terminé. Au total, le paysan a investi 180 000 euros en comptant le bâtiment, sans le rachat de terres. Aux champs de la Dême, 180 kg de pain par semaine sont aujourd’hui façonnés. « Je fabrique les mardi et jeudi, et je vise les 1 000 euros de vente par semaine », indique le paysan. A la belle saison, il fabrique davantage pour fournir quelques marchés. Trois formats de pain sont proposés : boules, longs ou moulés. Ils sont au choix à la farine de blé complet, de petit épeautre, de blé et seigle, multigraines ou encore au miel-raisin. Du four, sortent aussi des brioches, pains de mie et pains à hamburgers. Comme dans les champs, la météo est un critère à prendre en compte au fournil. « Il faut mettre davantage de levain en hiver. » Damien vend également ses farines, mais il voudrait trouver un boulanger qui lui achèterait en gros, pour se faciliter la tâche.

UN CIRCUIT DE VENTE LOCAL

Il commercialise ses produits par l’intermédiaire de quatre Amap, un réseau qui représente 40 % de son chiffre d’affaires. « C’est un système confortable au niveau de la trésorerie car je suis payé au début de la période d’engagement de trois mois », fait-il remarquer. Les produits sont aussi vendus en direct à la ferme, de 16 à 17 h les jours de fournée, ainsi que dans des points de vente chez des maraîchers, en épiceries rurales locales, dans plusieurs restaurants de Tours et du nord Touraine. « Je souhaite vendre au plus proche, faire un pain zéro kilomètre », confie Damien Enizan. Et d’ajouter : « Quand on est ici, il faut faire 10-12 km pour trouver une boulangerie. C’est pour ça que je fais aussi quelques livraisons à domicile. » Damien fournit également la maison de retraite et l’école de Chemillé-sur-Dême. Le paysan boulanger envisage de labelliser son pain en bio, et de proposer à la vente des galettes de sarrasin. Mais le projet sur la ferme est plus global. La conjointe de Damien devrait s’y installer en janvier en maraîchage. Un couple d’amis viendra s’ajouter à l’aventure, notamment pour confectionner des pâtisseries. L’ambition reste la même : faire en sorte que les locaux puissent s’approvisionner au maximum à côté de chez eux.