Production exotique

Du tofu local, pour une touche chinoise dans l’assiette

Au coeur de Nouzilly, dans son petit laboratoire, Yaming Cui fabrique du tofu artisanal. A Pékin, son compagnon originaire de Montlouis- sur-Loire avait le mal du pays… et de la campagne. Tous deux, alors salariés en recherche scientifique dans la mégalopole chinoise, décident de mettre le cap sur la France en 2016. Avec une idée en tête, qui sonnait comme une blague au départ : pourquoi pas fabriquer du « vrai » tofu artisanal en France ? Le goût n’ayant vraisemblablement rien à voir avec le tofu industriel des magasins asiatiques gaulois.

Le couple s’était en effet déjà essayé à la fabrication artisanale, et avait acheté un moulin et des livres expliquant les méthodes. « Traditionnellement, dans la campagne chinoise, chacun à son champ de soja et un moulin pour fabriquer son tofu, raconte la jeune femme. En ville, il y a des boutiques artisanales où en acheter et on en trouve sur le marché, tout juste pressé, encore chaud ».

« Du fromage de soja »

Mais c’est quoi au juste, le tofu ? « c’est du “fromage” de soja. On obtient du “lait” de soja à partir des graines, et on le fait cailler », explique Yaming Cui. Il faut environ un kilogramme de soja pour en fabriquer deux de tofu ; cela dépend de la texture recherchée : plus il y a de soja, plus le tofu est ferme. Les graines jaunes et rondes hyperprotéinées sont écrasées pour récupérer le “lait”. Celui-ci est bouilli, puis « j’ajoute un coagulateur. Moi j’utilise le nigari, c’est du chlorure de magnésium. C’est une méthode du nord de la Chine, qui donne une texture plus dure, avec plus de goût. ». La matière est ensuite filtrée, pressée, puis placée dans un grand moule avant d’être conditionnée en portions.

Pour l’instant, 80 à 100 kg de tofu sortent du laboratoire artisanal chaque semaine. Différents goûts composent la gamme : nature, fumé au bois de hêtre, au curcuma-gingembre ou aux cinq parfums.

Depuis la décision de se lancer en 2017, Yaming Cui et son mari ont d’abord trouvé une maison, avec une dépendance pour installer le laboratoire.

Une fois le laboratoire aménagé, il a fallu acheter le matériel nécessaire : une machine qui écrase les graines et porte à ébullition - importée de Chine -, une presse, une machine de conditionnement sous vide, un fumoir. « Entre les travaux et l’achat des machines, on en a eu pour 40 000 euros à peu près », précise la jeune femme.

Le défi du soja bio local

L’étude de marché avait révélé que les magasins bio étaient très intéressés par le produit, l’offre de tofu local étant alors inexistante.

En Chine, le soja est une culture très répandue, mais ce n’est pas le cas dans l’Hexagone, d’autant plus en bio. Afin de trouver des producteurs de soja, Yaming Cui s’est tournée vers la chambre d’agriculture. Sa petite entreprise « Le chat des champs » se fournit finalement chez Philippe Joubert, de Betz-le-Château. « Nous avions un autre fournisseur, mais l’année dernière il n’a pas eu de récolte. Nous devrions bientôt travailler aussi avec Julien Davaze (Délices des champs), à Mettray ». La culture de soja bio, ce n’est pas simple, alors pour se prémunir d’un manque de matière première, Yaming a prévu la possibilité d’en acheter dans le sud-ouest, où la filière est plus développée, en ultime recours.

Le choix du bio lui a été dicté par une volonté de soutenir la filière sans OGM, mais aussi par le marché, puisqu’hormis les magasins asiatiques, le tofu est vendu en magasins bio. La production du Chat des champs est aussi vendue à la boucherie de Nouzilly (et oui !), au magasin Graines de Loire de Langeais, à la boutique Sur la branche à Tours, à Biolinet à Montlouis-sur-Loire… Yaming fournit aussi quatre restaurants tourangeaux, avec de très bons retours.

« En France, le tofu est associé au régime végétarien, mais ce n’est pas du tout le cas en Chine ! On le cuisine d’ailleurs souvent avec de la viande pour avoir un bouillon. » Il ne reste plus qu’à (re)découvrir une nouvelle saveur… lointaine et locale à la fois.