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Vinification
Extraction : connaître le processus afin de l’optimiser

Anthocyanes, acides, sucres, tanins, polyphénols… autant de composants à extraire des raisins. Au-delà de l’état d’origine de la baie, c’est du savoir-faire du vinificateur que dépendra la qualité du vin.

Le rendez-vous technique de l’appellation chinon s’est cantonné à une réunion au Cube de Panzoult le 2 septembre. Une rencontre de pré-vendanges consacrée au cheminement de la matière première, de son entrée au chai jusqu’à sa sortie quelques semaines plus tard.

 

Lors de la table ronde « du raisin au marc » nourrie par l’exposé de Paul Godart de Beaufort (chambre d’agriculture de Gironde), il ressort l’importance de chaque étape du protocole d’extraction. Le travail du vinificateur se résume à transformer en bon vin les composants intéressants de la baie de raisin. Plus simple à dire qu’à faire. Funicule, mésocarpe, épicarpe, style, pédicelle… pas moins de dix noms nomment l’anatomie d’une baie. « Un fruit qui n’est pas naturellement destiné à produire le vin », rappelle le responsable de l’expérimentation pratique à l’OEnocentre Bordeaux, pour qui le vin est un pur produit du génie humain.

 

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