L’acheminement du lait, du tank à la laiterie

Nicolas Duguet travaille depuis quinze ans à la laiterie de Verneuil-sur-Indre. Il se déplace quotidiennement avec une citerne de 30 000 litres à travers les territoires ruraux de la Touraine et du Berry. Les tournées sont organisées en fonction des litrages prévisionnels des élevages. « Nous effectuons entre deux et trois tours par jour et par chauffeur, précise le laitier. Ce nombre dépend du volume produit par l’adhérent et du lieu où se trouve l’exploitation. » Le producteur le plus éloigné se situe à 80 km de Verneuil-sur-Indre, « mais la distance moyenne des élevages est de 20 km autour de la laiterie », affirme-t-il. Ce matin de début mai, il embauche à 2 heures. « Nous sommes onze chauffeurs pour la collecte. Certains travaillent le matin de bonne heure, d’autres en soirée. Nous avons un planning au mois et travaillons environ un week-end sur deux, et entre quatre à cinq jours par semaine. » Un rythme qui n’est pas toujours adapté à une vie de famille, d’où des difficultés parfois de recrutement dans le secteur.

3 600 000 LITRES PAR MOIS COLLECTÉS

La citerne utilisée par Nicolas Duguet dispose de tout le matériel nécessaire au pompage en ferme. « Elle est 20 heures par jour sur la route, précise-t-il. Elle collecte ainsi environ 120 000 litres de lait quotidiennement et réalise 190 000 km par an. » Bien que très sollicitées au début de leur mise en service, les citernes font de moins en moins de kilomètres au fur et à mesure que le temps passe. « Bien souvent, elles terminent leur vie en citerne de secours, assure Nicolas Duguet. Nous ne pouvons pas nous permettre de louper un ramassage, encore moins pour des questions de vétusté de matériel. » Le laitier tient à l’appellation de son métier. « Mes collègues et moi ne sommes pas de simples chauffeurs, indique-t-il. Nous sommes amenés à gérer les tanks des adhérents, à lancer les lavages de ces derniers avant notre départ de la ferme, à mesurer les volumes à collecter puis les noter avant de commencer le pompage, à prendre des échantillons, etc. Une diversité des tâches qui, à mes yeux, donne du sens à notre métier. »

UNE MODIFICATION DE  LA COLLECTE BIEN RÉELLE

En quinze années d’expérience, Nicolas Duguet a vu l’évolution de la collecte. « Dans un premier temps, nous avons chaque année une évolution du litrage collecté en fonction de la saison, explique l’intéressé. On remarque une régularité des volumes en période hivernale, quand les vaches sont nourries à l’auge, avec une ration identique chaque jour. En revanche, la période où l’herbe est poussante entraine des variations de production importantes. Quant à la période estivale, les fortes chaleurs rencontrées ces dernières années amènent une baisse de la production qui s’avère parfois significative. » L’autre réalité observée par le laitier concerne la concentration des élevages. « Nous avons de moins en moins de points de collecte. Les exploitations grossissent, mais les volumes collectés restent assez stables. Quand j’ai commencé il y a une quinzaine d’années, collecter 5 000 litres toutes les 48 heures dans une ferme c’était beaucoup. Dorénavant, c’est la norme. Notons qu’il faut entre 10 et 15 minutes pour vider un tank », observe-t-il, avant de compléter : « A l’époque nous n’avions pas de citerne trois essieux. Désormais, c’est devenu indispensable. »

GESTION SOIGNÉE  DES SIGNES DE QUALITÉ

Toutes les citernes des camions sont équipées d’au moins deux cuves distinctes. Ainsi, la production des élevages bovins qui respectent le cahier des charges du lait labellisé « Délices de Touraine » n’est pas mélangée avec celle des exploitations dites « conventionnelles ». Même constat sur les camions porteurs, à destination des élevages caprins. Chaque cuve est compartimentée en trois espaces distincts. On retrouve l’AOP ste-maure-de-touraine, celle de valençay et le lait pasteurisé. Quotidiennement, les citernes sont lavées à la soude durant 20 minutes. Une fois par semaine, c’est de la soude combinée à de l’acide qui est employée, pour un lavage qui dure environ 45 minutes. Tous les 15 jours, les eaux de rinçage des citernes sont analysées « pour s’assurer de leur potabilité », précise le laitier.

ULTIME ÉTAPE, LE DÉPOTAGE

Une fois la tournée terminée, retour à Verneuil-sur-Indre. L’occasion d’assister au dépotage. Il s’agit de quais où le lait, après analyses et refroidissement, est envoyé dans d’imposantes cuves. « S’il n’y a pas de camion à notre arrivée, il faut compter entre 30 et 45 minutes pour vider la citerne », développe Nicolas Duguet. Cependant, il n’est pas rare que la laiterie de Verneuil effectue du travail à façon. Autrement dit, elle réceptionne du lait en vrac qu’elle embouteille pour d’autres laiteries. « Cela permet à l’outil industriel de rarement s’arrêter et donc d’être plus rentable pour nos adhérents », explique le laitier. Il arrive donc parfois qu’il faille attendre pour vider la citerne. Il s’agit bien souvent du moment choisi pour prélever divers échantillons, notamment pour relever la présence ou non d’antibiotiques dans le lait. « Ces échantillons sont ensuite conservés au frais. Ils sont alors envoyés au laboratoire interprofessionnel du Grand Ouest. C’est cet établissement qui va fixer le prix du lait de chaque éleveur, en fonction de la charte d’engagement qu’il a éventuellement signée et de la qualité du lait collecté », conclut Nicolas Duguet.