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Le cresson reprend vie en Touraine

A Courçay, une ancienne cressonnière a été remise en état et en production par un couple de passionnés. Rencontre avec Isabelle Giorgi, qui a ainsi relancé la cressiculture en Touraine.

Il fut un temps où les cressonnières étaient nombreuses en Touraine, mais la production a peu à peu disparu. Ce, jusqu’au jour où Isabelle Giorgi et son compagnon Alain sont tombés amoureux de la cressonnière de La Fontaine Archer, à Courçay, créée en 1956.

 

« Je cherchais du cresson pour notre consommation personnelle. C’est comme ça que nous avons connu cette cressonnière, dont l’occupant, fils de la dernière exploitante, en vendait encore un peu », retrace Isabelle. Lorsque le locataire les a informés de son souhait de quitter le site, le couple a souhaité sauver cet outil de production, et a pu l’acquérir en 2016. « C’était la dernière cressonnière du département, je l’ai vu comme un élément de patrimoine, notamment gastronomique », confie Isabelle.

 

Le site a été exploité en système conventionnel jusque dans les années 90. L’option bio coulait de source pour Isabelle, dans ce milieu humide, pour protéger les ressources naturelles et la biodiversité existante.

 

Mais avant cela, il a d’abord fallu défricher les monceaux de ronces et d’ortie qui avaient largement pris leurs aises dans les bassins, qui n’étaient plus autonomes. « A la base, notre projet consistait à entretenir le lieu, sans but économique, explique Isabelle. Mais je me suis prise de passion pour le cresson de fontaine, une plante pleine de ressources. » Après un BPREA obtenu à Fondettes en 2017 et une formation en cressiculture dans l’Essonne, elle s’est lancée dans la production. « J’ai aussi eu la chance de rencontrer Denis Morizot, ancien cressiculteur dans l’Essonne, qui m’a apporté beaucoup de conseils », ajoute-t-elle.

 

UNE RÉNOVATION COMPLÈTE DE LA CRESSONNIÈRE

Le couple a supprimé des bassins, redessiné les berges, revu tout le circuit d’alimentation en eau en lien avec les sources. Bâtiments et travaux pour les bassins ont déjà demandé un investissement de 70 000 euros, aidé en partie par une subvention du Pays. Au bout d’un an, une partie de la cressonnière était redevenue exploitable.

 

Aujourd’hui, onze bassins de 42 mètres de long sur 2-3 mètres de large sont en production, et deux supplémentaires le seront prochainement. L’un d’eux est dans une zone plus ombragée, sa montée en fleurs plus tardive permet d’échelonner la récolte.

 

Le métier est « très physique, très exigeant. On travaille à la main, à la pelle-bêche, et au niveau sanitaire la surveillance est importante », reconnaît la productrice.

 

Pour les graines, Isabelle se fournit chez des cressiculteurs. « J’en achète tous les ans, car récolter ses propres graines demande beaucoup de travail. Mais j’ai quand même fait mes premières l’an dernier », indique-t-elle.

 

Semée en été, la culture est roulée lorsqu’elle atteint une certaine hauteur, afin que ses feuilles soient dans l’eau. La manipulation a l’intérêt d’éradiquer la prêle. La récolte s’étale de mi-septembre à fin avril/mi-mai, elle vient de commencer !

 

Les bassins sont bâchés en fin de saison pour étouffer les adventices (prêle, berle…). Le charançon et la chrysomèle du cresson (famille des doryphores) représentent les principaux ravageurs du cresson. Contre la chrysomèle, Isabelle Giorgi utilise de l’homéopathie.

 

DOUCEUR ET HUMIDITÉ POUR ALLIÉES

La production a représenté un peu moins de 10 000 bottes l’an dernier. « Le cresson aime les atmosphères un peu humides, douces, idéalement à 11-12 °C. On a perdu pas mal de bottes en mars-avril car le cresson a souffert de l’absence de pluie à cette période, détaille Isabelle. La plante est fragile. Dès qu’il y a des vents séchants, elle rougit ou monte en fleurs. » En cas de vent, les bassins sont ainsi protégés par des voiles. Mais, revers de la médaille, la température augmente sous les voiles et risque de faire monter la plante en fleurs…

 

Le cresson est vendu 3 euros la botte de 250-280 grammes, en circuit court : directement à l’exploitation, dans les magasins bio de la métropole de Tours, ainsi que dans 10 Amap et chez des collègues producteurs. Isabelle fait partie d’un collectif de producteurs bio du secteur, et vend dans ce cadre elle aussi des produits de ses collègues, à la cressonnière, et sur le marché bio de Courçay.

 

Les consommateurs redécouvrent le cresson telle une madeleine de Proust. Les restaurateurs également, qui apprécient cette touche d’originalité. Isabelle fournit notamment Arbore & sens à Loches et L’évidence à Montbazon.

 

Isabelle envisage de salarier une personne d’octobre à avril, qui pourrait ensuite reprendre la cressonnière. Celle des Fontaines d’Auzon à Huismes, anciennement exploitée par Sébastien Georget, est à son tour en train de reprendre vie, sous la houlette de Louise de Verneuil et Vincent Laurens. « Il n’y aura pas de concurrence, car la demande est supérieure à l’offre », souligne Isabelle. Une belle renaissance en tout cas pour cette production.

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