Les escargots de Mémette : une reconversion réussie

C’est dans l’élevage d’escargots que Marie-Odile Méchin, auparavant infirmière libérale, a trouvé la voie de sa reconversion. Une idée survenue grâce à la rencontre avec Maryse Dumiot, éleveuse d’escargots, qui vient d’arrêter son activité à St-Antoine-duRocher. « Pour apprendre, je suis allée chez un éleveur du Loir-et-Cher pendant quelques jours, puis j’ai suivi une formation d’une semaine sur la transformation (hygiène, réglementation…) », raconte Mémette, alias Marie-Odile Méchin, de Saint-Antoine-du-Rocher. Il a fallu autoconstruire les parcs, convertir le garage en laboratoire de transformation, puis aménager la boutique. « J’ai dû emprunter 30 000 € à titre personnel. La banque ne m’a pas accordé de prêt professionnel car elle n’avait quasiment pas de référence sur cette production et que je ne suis pas du milieu agricole », confie-t-elle. D’une surface de 1 000 m2, les parcs sont constitués de pieux soutenant les filets, de clôtures électriques antifuite et de planches pour servir d’abri. Les filets protègent les escargots de leurs prédateurs : mulots, hérissons, oiseaux. « J’ai reçu mes premiers naissains de Gros-gris en mai 2022, pour ma première saison », narre la productrice. Ses naissains proviennent de la Vienne et de la Charente.

UNE ALIMENTATION PRINCIPALEMENT LOCALE

Une fois mis en parc, les 300 000 escargots grossissent durant quatre à cinq mois et sont ramassés en septembre-octobre. Ils reçoivent une alimentation composée d’un mélange de farine de blé, d’orge et d’un complément de calcium en granulés. « Le blé vient des parcelles de Fabrice pain, juste à côté des parcs, se réjouit MarieOdile Méchin. J’y ajoute du son de blé du moulin du Bondonneau, à Saint-Antoine-du-Rocher. » Les gastéropodes se nourrissent à la demande, et la productrice arrose chaque jour, sauf en cas de pluie. « Si l’on n’arrosait pas, les escargots se mettraient en estivation et ne grossiraient plus, explique-telle. On les ramasse quand ils ont un ourlet au bord de la coquille. Ça signifie qu’ils ont atteint leur taille adulte. » Après le ramassage, les escargots jeûnent pendant quinze jours, dans une pièce équipée de ventilateurs. Comme ils n’aiment pas le vent, ils se mettent en état d’hibernation. Ainsi endormis, ils sont ensuite plongés dans l’eau bouillante, avant l’étape du décoquillage puis de la cuisson et de la confection des recettes. Il faut ensuite préparer la prochaine saison : retourner le terrain pour casser les galeries de rongeurs et nettoyer les planches. Un couvert composé de trèfle, chou fourrager et radis fourrager sera ensuite ressemé en marsavril « pour créer des abris et conserver l’humidité en journée », explique l’éleveuse.

DES RECETTES QUI SORTENT DES SENTIERS BATTUS

Les recettes se déclinent en coquilles, feuilletés et croquilles, au classique beurre persillé, mais aussi au chorizo, au SainteMaure-de-Touraine, à la provençale ou encore au beurre truffé de Martial Cochet. Lors des marchés de producteurs, Marie-Odile Méchin propose en plus des préfous, des paninis et des saucisses à l’escargot, pour attirer une clientèle plus jeune. On retrouve les produits de Mémette aux Vergers de Taillé à Fondettes et dans plusieurs magasins de producteurs. L’éleveuse fournit également un restaurant à Amboise, ainsi que les caves Ambacia. « Je souhaite développer une gamme de terrines. Mais je dois commencer par trouver une conserverie », indique la productrice. Cette dernière projette également de créer des produits de soin solides à la bave d’escargot. « Ça me permettra de toucher une autre clientèle, d’être présente dans d’autres types de points de vente. J’espère proposer une gamme avant Noël », conclut celle qui engrange aujourd’hui 50 % de son chiffre d’affaires à la période des fêtes.