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Lucie Oger : le savoir-faire alpin importé en Touraine

Avant de revenir à la ferme familiale, Lucie Oger, 28 ans, a fait des détours. Et c’est au creux de ces détours qu’elle a trouvé la place sur mesure qu’elle s’est ménagée en nord Touraine : transformer le lait de la ferme en fromages à pâte pressée.

Aujourd’hui, la Fromagerie de Lucie est déjà bien implantée aux Hermites, reconnaissable à ses fromages de vache affinés, jusqu’ici très peu présents en Touraine. Lucie Oger, 28 ans, fabrique en effet la tomme de Touraine, la raclette des Hermites, le coeur de Dêmée, le Clos madame... Des fromages typés alpins, pour une raison simple : Lucie a suivi un BTS agricole en Rhône-Alpes, avant une licence produits laitiers en Haute-Savoie. Reblochon, tomme, abondance lui ont fait de l’oeil. « J’étais attirée par la transformation et mon patron était un fromager passionné. Il m’a énormément appris », reconnaît Lucie. Après ses études, elle assure divers remplacements agricoles en France pour se perfectionner, puis est partie aux Etats- Unis travailler en maraîchage, ou encore en Islande pour faire des glaces à la ferme. « J’avais envie de voir autre chose, voyager, rencontrer des gens ! Et pendant ce temps, mon projet a mûri. J’ai senti que ça me tenait à coeur de faire du fromage affiné », confie la jeune femme.

Dans un secteur où règnent les fromages lactiques, voilà qu’elle s’installe en fabriquant des fromages à pâte pressée. La tomme existe en plusieurs durées d’affinage, au lin, au piment, le Clos madame se marie au safran aux périodes de Noël ou de Pâques, à la spiruline, la raclette se fait nature, au poivre vert… Le Saint-Benoît est aussi en vente de façon éphémère, ainsi qu’un camembert d’octobre à avril. « Les idées me viennent selon les opportunités, en discutant avec des producteurs. J’utilise des produits locaux : le safran de Joël Vidis à Neuvy-le-Roi, la spiruline de Sébastien Huet à Channay-sur-Lathan… » Les yaourts en format de 500 g ont aussi trouvé leur clientèle.

 

LA FIERTÉ D’UN SAVOIR-FAIRE

« Il faut maîtriser la technique de travail du caillé, le pressage, l’égouttage, l’affinage… Je suis fière d’avoir amené ce savoir-faire ici, avec la typicité de notre propre terroir, et un affinage en cave naturelle. »

Lucie s’est associée en janvier 2020 avec ses parents, éleveurs bovins lait à la tête d’un troupeau de 60 vaches laitières produisant 600 000 litres de lait et d’une surface agricole de 110 hectares. L’exploitation est autonome à 90 % pour l’alimentation des vaches, et environ 10 % du lait produit sont transformés en fromages. La jeune femme a dû investir 100 000 euros pour créer son laboratoire. « On a raisonné par atelier. Il fallait que l’atelier fromagerie me dégage un salaire et soit rentable en lui-même, comme si j’achetais le lait à mes parents », explique-t-elle. Pari gagné puisque Lucie a même embauché Coralie depuis février, pour l’aider. Un apprenti en bac pro, Rémi, est aussi en soutien, sur l’élevage et la transformation. Les fromages sont commercialisés en très grande majorité en vente directe : à la ferme et sur les quatre marchés hebdomadaires. Le reste est vendu à des restaurateurs et revendeurs (dont le magasin de producteurs De mes terres à Amboise).

Forte de son succès, Lucie envisage d’agrandir la fromagerie. « Au début, on avait réalisé la moitié des investissements prévus, le temps de voir ce que ça donnerait. Comme ça fonctionne bien, il faudrait agrandir. Certaines meules pèsent 8 kilos, il faut de la place ! » Celle qui adhère au réseau Bienvenue à la ferme aime ouvrir les portes de son exploitation pour montrer qu’« on n’a rien à cacher ! ». Mais elle aime par-dessus tout transmettre sa passion. n

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