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Un beau potentiel mais un profil microbiologique délicat

On se dirige vers un millésime hors normes, très prometteur. Mais encore faudra-t-il, plus que jamais, dompter les phénomènes microbiologiques durant la vinification.

En rouges, les vendanges, c’est maintenant ! Attendre encore, c’est prendre le risque de ne plus avoir assez d’acidité, de voir les volatiles monter. « Il ne faut pas attendre la maturité des tanins, certains ne muriront pas, ils ont trop souffert pendant l’été », indique Philippe Gabillot. Selon l’œnologue de la chambre d’agriculture, « à partir de la semaine prochaine, faire du vin sans soufre sans outils technologiques de type levures, nutrition… sera impossible ». Et d’ajouter : « nous sommes sur un millésime hors normes. Je pense qu’il faut rester très humble dans nos connaissances, à l’écoute pour s’adapter, et surtout balayer nos habitudes. » « La maîtrise microbiologique fera le millésime. Il faut que ça fermente jusqu’au bout sans défaut », estime l’œnologue. Ce dernier l’affirme, la seule parade vis-à-vis des bactéries lactiques, c’est le soufre.

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