Concours d'animaux de boucherie

Un trait d’union entre éleveurs et bouchers

Chacun à une extrémité de la filière viande, James Doiseau et Sébastien Poitou travaillent avec un même objectif : la qualité. S’il venait à s’en écarter, le premier serait rapidement remis en ligne par sa clientèle. « C’est fini le temps où on boudait les infidélités de nos clients, souligne le boucher établi depuis une bonne dizaine d’années à Bléré. Désormais, ce qu’ils viennent chercher chez nous c’est de l’achat plaisir, une viande bien goûteuse. On n’est pas dans la surconsommation, il faut pouvoir coller aux attentes des consommateurs. »

La viande qu’il aime travailler est colorée, juteuse, persillée à souhait. A l’inverse, il bannit de son étal les bêtes vertes comme il les nomme, c’est-à-dire « celles qui ne sont pas assez finies, ou trop vite finies et dont la viande rétrécit quand on la cuit. » James Doiseau, qui a été dans une autre vie professionnelle marchand de bestiaux, fait le choix de s’approvisionner chez des éleveurs locaux.

Six mois minimum pour engraisser

Une exigence qui l’a mis, entre autres, sur la route de Sébastien Poitou. A Loché-sur-Indrois, ce dernier est à la tête d’un troupeau de 170 limousines inscrites, dont la moitié des descendances est engraissée sur place, le reste étant destiné au marché de la reproduction.

Ses performances reposent en partie sur la génétique ; les animaux doivent être charpentés pour porter beaucoup de viande, tout en ayant une bonne finesse d’os, estime-t-il, ce qui rejoint les fondamentaux imposés par la race. Et côté alimentation, il soigne la période de finition, « gentiment, longtemps. L’objectif, c’est d’aboutir à des bêtes lourdes pour avoir du persillé ».

L’engraissement de ses animaux voués à la boucherie s’étale sur au moins 6 moins. Il démarre par des rations composées de 3 à 4 kg de blé, d’orge et de maïs grain issus de l’exploitation, 1,5 kg de mash (tourteau de colza, soja, lin et pulpe de betterave), accompagné de foin ou de l’enrubanné de luzerne à volonté. En fin de période, les quantités de céréales sont portées à 5-6 kg.

Il y a quelques semaines, l’éleveur de Loché a sélectionné 4 beaux spécimens de son troupeau susceptibles de participer au concours d’animaux de boucherie, organisé dans le cadre de Ferme expo Tours, qui se déroulera du 15 au 17 novembre. Comme l’impose le règlement, l’accès est réservé à des femelles (génisses ou jeunes vaches) de moins de 7 ans, de conformation U moins minimum et issues d’élevages adhérents à Bovins croissance et à un syndicat de race. Par ailleurs, elles doivent être nourries le plus possible avec des fourrages de la ferme (80 % minimum).

Une reconnaissance du travail d’éleveur

« Le but est de présenter 10 à 12 bovins limousins et charolais haut de gamme et de limiter à deux bêtes par élevage », précise Sébastien Poitou, qui espère qu’en préparant 4 limousines, 2 soient retenues. Après inscription, un comité de tri composé de 3 éleveurs passe dans les élevages concernés pour procéder à une pré-sélection. La finalisation des bêtes en lice sera assurée, dans un second temps, par une personne de l’abattoir de Bourgueil, partenaire de l’opération.

L’an passé, les 12 concurrentes étaient issues de 8 élevages du département. Les organisateurs espèrent cette année susciter un peu plus de vocations. « C’est une façon de valoriser le travail des éleveurs, estime Sébastien Poitou. Cela permet aussi de reprendre contact avec les bouchers. » Des propos corroborés par ceux de James Doiseau, partie prenante comme trois autres bouchers traditionnels et quelques bouchers de GMS de l’évènement. « La base de ce concours, c’est le lien entre l’éleveur et le boucher, considère-t-il. Si cela peut donner envie à des collègues d’aller plus loin dans la démarche de qualité, c’est bien. C’est une véritable reconnaissance de leur travail ».