Œnologie

Une baisse inévitable mais réfléchie

Longtemps incontournable, l’anhydride sulfureux n’est plus en odeur de sainteté. Antiseptique, anti-oxydant mais aussi et c’est moins connu anti-oxydasique, le SO2 engendre des effets organoleptiques et métaboliques indéniables. Trop dosé, son odeur masque le fruité et occasionne une sensation de sécheresse et de dureté. Il peut aussi occasionner des allergies voire des pathologies. Mais correctement utilisés, les sulfites évitent la graisse (FML), la formation d’acétate d’éthyle, ils préviennent l’oxydation et le vieillissement prématuré des vins. En l’absence de SO2 libre, le goût de souris prolifère. Philippe Gabillot, œnologue de la chambre d’agriculture a listé lors de la visite des vignes de vouvray les alternatives au SO2. Pour réduire la synthèse naturelle de SO2 indigène, l’emploi de souche de levures rapides, bien alimentées en azote, produisant peu de SO2, selon un protocole fractionné, palliera l’emploi de sulfites ajoutés utilisés comme antiseptique.