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COMMENT PALLIER LA CONCENTRATION DE PROTÉINES DANS LE VIN ?

Souvent rédhibitoire pour le consommateur, l’apparition de trouble dans une bouteille de vin peut provenir d’une concentration de protéines trop élevée. Comment lutter contre le phénomène ? Eléments de réponse avec une œnologue.

Problématique connue des vignerons, la concentration de protéines dans le vin entraine un trouble en bouteille désagréable aux yeux des consommateurs. Bruna Marti Trevisan est ingénieure en agro-alimentaire et œnologue au sein du laboratoire Inovalys (anciennement Laboratoire de Touraine). Elle travaille, entre autres, sur ce sujet avec plusieurs viticulteurs afin de limiter l’apparition de ce trouble au sein même de la bouteille. Dans un premier temps, l’œnologue se veut rassurante. « C’est un sujet pour lesquels tous les cépages n’ont pas la même sensibilité. En Val-de-Loire, c’est avant tout le sauvignon qui est concerné. Et le chenin, mais dans une moindre mesure », préciset-elle. On parle alors d’instabilité protéique. En revanche, plus les vins sont tanniques, moins leur concentration en protéines est élevée. « Les tanins font précipiter les protéines », détaille-t-elle.

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