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AOP sainte-maure-de-touraine
D’abord une histoire d’éleveur et de savoir-faire

A l’occasion de ses 10 ans, l’appellation sainte-maure-de-touraine a convié la presse nationale à une visite de l’exploitation de Ludovic Roy, producteur fermier. Un savoir-faire d’éleveur et de transformateur mis en valeur.

Le fameux sainte-maure-de-touraine… une AOP qui fête ses 10 ans et affiche une production de 1 700 tonnes à l’année. Le produit s’inscrit dans les tendances actuelles de consommation : une spécialité locale, artisanale, issue de la ferme. L’anniversaire de l’AOP était ainsi l’occasion de mettre la bûche sous les feux des projecteurs, afin d’amplifier son rayonnement et de mieux faire connaitre son processus de fabrication et ses caractéristiques. Rien de tel pour cela que d’inviter les journalistes directement à la ferme.

Parmi les 33 producteurs fermiers de l’appellation – et les 122 éleveurs en AOP au total -, Ludovic Roy (de Sainte-Maure-de-Touraine) produit 5,5 tonnes de fromages par an. Depuis son adolescence, son projet professionnel est clair. En 1998, il s’associe ainsi avec ses parents, installés en élevage caprin depuis 1978, puis reprend l’exploitation à son nom en 2016.

Avec ses 140 chèvres de race alpine, l’éleveur transforme son lait et commercialise ses sainte-maure-de-touraine en vente directe à la ferme, sur les marchés et dans 2 grandes surfaces. Une petite entreprise à laquelle œuvrent avec lui son épouse ainsi que deux salariées.

Des gestes artisanaux inchangés

La technique de fabrication du sainte-maure-de-touraine ne souffre pas d’entorse à la tradition. Le lait cru est emprésuré à une température comprise entre 18 et 20°C ; le caillé obtenu 18 à 48 h après est ensuite réparti dans des moules à la forme tronconique, c’est-à-dire que le diamètre n’est pas le même des deux côtés. Une particularité exigée par le cahier des charges de l’appellation. « Cette forme permet un meilleur égouttage et un démoulage plus facile, explique Ludovic Roy. L’égouttage dure 48 h chez nous, au lieu de 24 h le plus souvent dans les autres exploitations, car notre lait est gras. Il contient 40 g de matière grasse par litre de lait et 36 g de matière protéique. C’est l’équilibre que je recherche pour mes fromages : 1,1 fois plus de matière grasse que de matière protéique ». Une fois égouttés, les fromages sont démoulés et la fameuse paille de seigle, gravée au nom de l’AOP et du producteur, est insérée dans leur cœur fondant. Ils sont ensuite roulés dans un mélange de sel et de charbon végétal. Une étape qui avait jadis pour intérêt de les conserver, la cendre remplaçant alors le charbon végétal actuel. Tout ce travail se déroule dans une atmosphère à 20-22 °C.

Les fromages restent à peu près 3 jours dans la fromagerie, puis sont transférés dans le haloir, maintenus à une température de 10-14 °C et une hygrométrie de 90 %. « On adapte ces données selon la météo, l’humidité extérieure…, détaille le producteur. Ces conditions sont indispensables pour que le fromage ne sèche pas trop vite. Sans quoi il n’aurait pas de goût ». L’affinage peut aller jusqu’à 2 ou 3 mois, voire plus. D’après le cahier des charges, chaque fromage doit justifier d’une matière sèche d’au minimum 100 g. Chez Ludovic Roy, « on est plus aux alentours de 120 à 130 g de matière sèche. Ensuite, à 10-12 jours d’affinage, il faut un poids total de 250 g ». Environ 2,5 l de lait sont nécessaires pour fabriquer un fromage, soit la production journalière d’une chèvre. Mais 2 l suffisent dans le cas de Ludovic Roy, avec son lait à forte teneur en matière grasse.

« La différence de goût entre les fromages de différents producteurs dépend de l’alimentation qui est donnée aux animaux, précise l’éleveur. Ici, nous pratiquons l’affouragement en vert depuis toujours ; ça permet de casser le parasitisme et c’est intéressant financièrement. Les chèvres mangent de la luzerne et du trèfle en vert, pour l’apport protéique, du ray grass italien en foin et un peu d’enrubannage ». Près d’une tonne d’herbe à faucher par jour. Sur l’exploitation, 35 ha sont consacrés aux fourrages et aux céréales destinés à nourrir les animaux, et les moissons de céréales sont faites à façon. Le fumier est utilisé pour la fertilisation des sols. A la question gourmande de savoir à quelle période les sainte-laure-de-touraine sont les meilleurs, Ludovic Roy n’a pas d’hésitation, « c’est lorsque les chèvres viennent de mettre bas, donc au printemps, en mars-avril. Et aussi dans notre cas en octobre, notre deuxième période de mises-bas ». Ce qui n’empêche pas de faire honneur à ce savoir-faire local traditionnel tout au long de l’année…

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