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Innovation
Fromage, savon, glace et crotte de bique

Elle a plus d’un tour dans son sac la petite chèvre de Touraine. Non contente d’être la source d’un
grand fromage, elle ne tarit pas d’idées pour donner aux hommes d’autres bienfaits.

A Crissay-sur-Manse, la Biquette éponyme se fait glace ou savonnette, rafraîchissant l’intérieur tout en lavant l’extérieur. Après avoir repris l’atelier fromager d’Evelyne et Philippe Ondet, Julien, leur fils, et sa femme Irina ont voulu imprimer leur marque et sortir d’une certaine routine fromagère en innovant. La ferme de la Biquette de Crissay élève, à Gruteau, 300 alpines calées à 900 kg de lait/an. Un troupeau haut de gamme de mères à boucs, qui bénéficie d’une sélection ancienne. Le couple s’emploie à maintenir ce précieux capital, la souche est reconnue par le réseau Cap Gène qui lui confère le label « éleveur-créateur ». L’élevage est pour l’instant hors sol, le couple achetant fourrages et grains à l’exploitation des parents qui cultivent toujours les terres. Toute la production fromagère est vendue en direct, chez des revendeurs, dans deux « Ruche qui dit Oui » (St Benoît et l’Ile Bouchard), sur quelques marchés et à la ferme. Pour alléger l’astreinte de la vente directe, un distributeur réfrigéré permet aux clients de venir à toute heure. La pose d’un second distributeur est envisagée sur l’île de l’Ile Bouchard.

Bulles de lait et glaces de chèvre

Voilà sept ans qu’Irina s’est formée à la fabrication de cosmétique avant de créer sa marque de savonnettes « Bulles de lait ». « Dans le savon, j’utilise jusqu’à 13 % de lait de nos chèvres, assemblé à des huiles végétales de colza, de maïs, de tournesol et, comme dans tous les savons traditionnels, de la soude », explique Irina qui s’est formée par le bouche-à-oreille, avant de procéder à des essais et affiner ses recettes. C’est un procédé à froid, à l’ancienne, sans colorant ni parfum ajouté. » Mais le lait de chèvre, c’est aussi bon glacé. L’occasion faisant le larron, les éleveurs ont profité d’une opportunité pour se lancer. « Un client pâtissier de la région parisienne prenant sa retraite vendait son matériel parmi lequel une machine à glace », confie Julien. Un équipement professionnel (> à 20 k€ neuf) acheté moins de 3 k€ qui, une fois qu’il a mélangé le lait entier et les ingrédients (sucre, oeufs, arômes), pasteurise le tout avant de glacer. Chaque cycle produit des lots de 6 à 8 litres. En petits pots ou en version familiale, la glace de la Biquette de Crissay reçoit un très bon accueil des clients, qui apprécient cette gamme appétissante proposée toute l’année. Les fêtes approchant, le couple projette de produire des bûches glacées et, cerise sur le gâteau, fabriquera aussi… ses fameuses crottes de bique. De délicieux petits chocolats au lait de chèvre vendus à la ferme, chez les clients boulangers et sur quelques marchés nocturnes. D’autres desseins sont en gestation autour de l’accueil à la ferme mais pour l’instant, motus tant que le projet n’est pas sorti du dédale de pensées innovantes d’Irina et Julien.  

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