Le lissage en frais favorise la régularité des fromages

Le cahier des charges de l’AOP pouligny-saint-pierre précise que le fromage doit peser au moins 250 grammes. Lors des contrôles qualité et des dégustations, Jean-Luc Roy, animateur de l’ODG (organisation de défense et de gestion), avait constaté au fil des ans d’importants écarts de poids pour un produit similaire.

« De ce constat, une formation nous a été dispensée en 2017, mettant en avant que les fromages trop lourds n’étaient pas valorisés à leur juste valeur. C’était à nous, producteurs, de trouver le levier pour confectionner un fromage de 250 grammes en réduisant la quantité de lait nécessaire », resitue Philippe Gervais, directeur d’exploitation de la Ferme des Âges.

Une source d’économies

A cette époque aux Âges, un pouligny-saint-pierre nécessitait 1,95 litre de lait contre 1,76 en 2019. Ce gain de 19 grammes, répercuté sur une production annuelle de 65 à 67 000 fromages, représente une économie induite de plus de 20 000 euros. La dynamique collective « nous a permis, à tous, de prendre du recul sur nos méthodes de production. Ce sont dans les détails et la maîtrise que l’on parvient à améliorer nos marges. Pour se remettre en cause, il faut avoir l’esprit disponible », estime le directeur de la Ferme des Âges. Pas de révolution dans l’alimentation du troupeau, ni dans sa gestion ; juste une réorganisation du travail et une nouvelle approche du lissage qui ont contribué à ce gain de 19 grammes, « nous avons réduit notre volant de sécurité », avance Philippe Gervais.

Concrètement, après avoir préparé les tables avec les blocs moules, moulé les fromages et effectué un pré-lissage grossier, les fromagères peuvent réaliser 8 à 9 heures après le début du moulage le lissage définitif avec une spatule. « Ce qui permet de les égaliser, alors qu’ils sont encore très frais pour plus de maniabilité. Si besoin, nous sacrifions un fromage pour compléter le manque de caillé lors de l’opération de lissage et ainsi obtenir des fromages d’un volume identique qui finiront de s’égoutter de manière équilibrée », détaille le directeur d’exploitation.

Cette manoeuvre minutieuse s’adapte à l’évolution de la composition du lait ; selon sa richesse, le lissage peut être décalé d’une heure. Réalisé trop tard, il s’effectuera sur des fromages plus secs, qui perdront alors en uniformité et seront plus lourds. Sur l’appellation pouligny-saint-pierre, chaque éleveur a revu son approche. Cet élan collectif permet aujourd’hui de proposer à la vente des produits harmonisés de 250 g.

* Ferme de l’EPLEFPA Naturapolis de Châteauroux.