Préserver le rosé au-delà d’un été
Quatre leviers sont conditionnés par la matrice « rosé » dans laquelle ils évoluent. Ils influencent l’évolution de la couleur des vins, leur composition aromatique et leur profil sensoriel.
Température, oxygène, durée de stockage et taux de SO2 libre, le pouvoir de ces quatre leviers est d’autant plus fort pour protéger le vin qu’il est soutenu par la force d’un antioxydant, souvent le SO2. Ce cocon protecteur de la matrice rosé garantit une certaine durée de vie au vin. Le préalable, la matrice doit posséder déjà un certain niveau qualitatif avant son conditionnement et sa réactivité face aux sulfites (combinaison, stabilité).
Il faut garder à l’esprit que l’évolution de la couleur est inexorable dans le temps. Quels que soient le cépage et le millésime, la couleur évolue. Le SO2 libre diminue peu à peu et comme dit précédemment, il masque la couleur rouge. Les vins vont donc paraître naturellement au fil du temps plus foncés, plus orangés. Au niveau aromatique, une perte générale des esters est constatée. Le coté fruité frais type « bonbon anglais » (acétate d’isoamyle) diminue mais le coté fruits mûrs, épices ou empyreumatiques augmente.
