Restauration collective

Comment s’approvisionner localement ?

Depuis 2022, les collectivités locales ont l’obligation de garantir au moins 50 % de produits durables et de qualité - dont 20 % bio - dans les repas servis en restauration collective*. Un seuil qui passera à 60 % pour les viandes et poissons d’ici le 1^er janvier 2024, 

Pour inciter à l’approvisionnement local, la chambre d’agriculture, en partenariat avec l’Agence départementale d’aide aux collectivités locales 37 (Adac 37) et l’association des maires d’Indre-et-Loire, a invité les élus locaux à une réunion d’information. 

Il s’agissait de leur donner des éléments pour introduire l’achat local sans tomber dans le piège de la préférence géographique (interdite).

Pour acheter des denrées pour un montant d’au moins 40 000 euros HT, une obligation de publicité et de mise en concurrence doit être respectée. Pour les marchés d’au moins 215 000 euros HT, passer un appel d’offres est obligatoire.

Sourcing, mini lots…

Or, les denrées locales ne font pas nécessairement partie des produits « durables et de qualité ». Des leviers existent cependant pour intégrer des produits de proximité et de circuits-court dans les approvisionnements de prestations de services.

Le sourcing d’abord a toute son importance. « Cela consiste à demander aux producteurs locaux les caractéristiques de leurs produits pour les indiquer dans l’appel d’offres, de sorte que les fournisseurs en question puissent correspondre », explique Lucie Champion, chargée de mission projet alimentaire territorial et restauration collective à la CA 37.

Il est possible aussi d’isoler des mini lots pour que les petits producteurs puissent répondre. Evidemment, les familles de produits doivent correspondre à celles disponibles localement. « Si l’on cherche du jus de pomme, on aura plus de chance d’avoir des réponses de fournisseurs locaux que si on demande du jus d’ananas ! », illustre Lucie Champion.

Demander des comptes au prestataire

La plateforme « Mangez Touraine », qui met en lien producteurs et professionnels de l’alimentation, peut par ailleurs constituer un bon outil. Les fournisseurs y indiquent les denrées disponibles et les commandes s’effectuent en ligne.

Le suivi des objectifs s’effectue chaque année, il prend la forme d'un bilan élaboré au plus tard le 31 mars de l'année suivante, transmis par télédéclaration (plateforme Ma Cantine). C’est au prestataire de télédéclarer si cela a été notifié dans le marché passé avec eux. Il est donc important de penser à le prévoir par écrit.

« Les restaurations qui fonctionnent avec un prestataire sont en droit de demander des comptes à ce dernier ; la liste des producteurs avec lesquels ils ont travaillé, un décompte avec la provenance des produits. La collectivité a le pouvoir à ce niveau-là, elle peut exiger des preuves du respect de la réglementation Egalim », souligne la chargée de mission. Il convient donc de mettre en place une méthode de suivi et d’évaluation.

Il est à noter que l’Adac 37 peut conseiller et accompagner les collectivités territoriales, notamment dans la passation de leurs marchés de services de restauration par un prestataire extérieur.

*La restauration collective regroupe la restauration scolaire, médicosociale (hôpitaux, maisons de retraite…), d’entreprise ainsi que les prisons, l’armée, les centres de loisirs…