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Filière caprine
Covid-19 : que faire du surplus de lait ?

Réduire la production, congeler, façonner des tommes, les fromagers fermiers doivent s’adapter dans l’urgence.

Les restrictions de vente de fromages sur les marchés, et la réduction des achats des clients en produits hauts de gamme percutent de plein fouet les producteurs de ste maure-detouraine. Un impact amplifié par l’augmentation saisonnière de la production laitière. Les mises bas s’achèvent, les chèvres montent vers leur pic de production. Au pupitre de commande de l’exploitation, les éleveurs actionnent plusieurs manettes. Les plus simples à mettre en oeuvre : le tarissement des chèvres en fin de lactation et les mises à la réforme avec enclos dédié paille-foin, en attendant la reprise des enlèvements. L’instauration de la mono- traite est un moyen radical, « mais des expériences malheureuses conduites en 2010 lors de la crise de surproduction se sont conclues par des lendemains désenchantés lors du retour en bi-traite », prévient Vincent Lictevout, ingénieur caprin Touraine Conseil Elevage En chèvrerie, l’éleveur pourra modérer la richesse de l’alimentation pour tempérer sa production.

 

« A chaque producteur de réduire par touche pour aboutir à traire un volume en adéquation avec ses débouchés. Le plus simple à mettre en oeuvre, c’est réduire la source azotée en retirant du concentré par palier de 50 à 100 g et c’est une économie de charges immédiate », poursuit l’ingénieur caprin de la chambre d’agriculture.

 

La buvée des chevrettes ou le moule à tomme ?

Les chevrettes composant la cohorte de la relève annuelle sont aussi en mesure de consommer une partie du lait. Une opération qui alourdit l’astreinte quotidienne des éleveurs, le lait est donné au seau et non pas via la louve automatisée.

 

En fromagerie, les producteurs équipés d’une emballeuse sous vide peuvent conserver plusieurs semaines à 4 °C des sainte maure- de-touraine salés-cendrés et légèrement affinés ainsi conditionnés dans l’optique d’une reprise prochaine du commerce de détail.

 

Il reste encore deux autres options avant l’écoulement du trop-plein de lait vers la fosse à lisier. La congélation du caillé en poches et le façonnage de tommes pressées fraîches se conservant plusieurs mois.

 

Avec la congélation, le producteur se prive de l’appellation pour des questions réglementaires liées au décret d’appellation mais aussi pour des réalités techniques. Comme l’a expliqué Vincent Lictevout aux éleveurs participants à une audio-conférence la semaine passée, « la forme tronc conique ne souffre pas le caillé congelé. Le fromage qui est en issu ne se tient pas, contrairement à la forme ronde, à privilégier. » Ce « report de caillé » sera notifié dans le plan de maîtrise sanitaire de l’élevage.

 

L’option tomme offre un répit de plusieurs mois

Dernière option, la fabrication de tommes à pâte pressée non cuite. Quelques producteurs tourangeaux la pratiquent occasionnellement et se sont ainsi créé un débouché complémentaire. « Les médailles obtenues sur les concours attestent de la qualité d’un produit bien reçu par le consommateur », précise Claudy Maurice de Marcilly-sur-Vienne. Sa compagne, Cendra Raynal vient d’ailleurs d’en relancer la production. Sporadiquement au gré des besoins, le GAEC Limouzin au Petit Pressigny s’apprête à faire de même. « Nous utilisons seize litres de lait pour mouler une tomme vendue à partir de deux mois d’affinage en haloir », explique Benoît Limouzin, l’un des associés. Un fromage d’un kilo et demi vendu 25 €/kg. « Le lait est moins valorisé qu’en ste maure-de-touraine mais c’est déjà ça ! ».

 

La fabrication de tommes nécessite quelques équipements, essentiellement des moules. Leur poids varie selon le goût de l’éleveur pour obtenir un fromage entre 1,5 kg et 2,5 kg fini. Selon Marine Royer de Proagri Produits laitiers (1), « la tomme peut être commercialisée deux mois à quatre mois après affinage, selon son poids, pour une clientèle d’amateurs. Durant l’affinage, la tomme est retournée chaque jour, décrit la conseillère en technologie fromagère, la croûte peut être frottée à la saumure ou façon comté avec du gros sel au creux de la main. »

 

(1) service régional « transformation laitière » des chambres d’agriculture du Centre Val de Loire ex-Centre technique   

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