Gastronomie locale
La Balzacienne, dans la lignée gourmande tourangelle
C’est salé, et sucré. Ça se mange à l’apéritif, en entrée, mais aussi en fromage, en dessert, au casse-croûte… C’est la Balzacienne ! Cette spécialité de tarte, sortie de l’esprit d’un affineur-fromager tourangeau est à découvrir au plus vite, pour le plus grand plaisir des papilles.
Thierry Cartereau, de la Montagne aux fromages aux Halles de Tours, mûrissait l’idée de sa recette depuis un certain temps. Son envie : mettre en valeur l’AOP sainte maure-de-touraine et les produits locaux. « Je voulais trouver un développement pour les jeunes fermiers avec qui je travaille, et puis l’idée m’est venue un dimanche matin en terrasse !, raconte le fromager. J’avais besoin de l’aide d’un boulanger, alors j’ai fait appel à mon ami Joël Legendre qui a tout de suite accepté. »
La Balzacienne, puisque c’est son nom, mêle en toute harmonie des tranches de sainte maure-de-touraine, une marmelade d’agrumes, des fruits secs torréfiés (noisette, amande, noix, pistache…) et quelques secrets bien gardés, notamment du côté des épices. Une recette gourmande, qui tient au ventre, comme on dit.
« Dès le départ, je voulais accommoder le fromage avec des fruits secs, avec un goût sucré-salé , explique l’artisan. C’est une recette délicate, il faut le bon équilibre entre salé et sucré, il faut qu’elle monte, qu’elle brunisse… » Les fruits sont confits 24 heures au chaudron par un artisan confiturier ; les fruits secs sont torréfiés par Thierry Cartereau lui-même, sans ajout de sel ni de sucre.
Pourquoi la Balzacienne ? Pour une création sortie lors de l’année Balzac à Tours (en 2019), l’occasion était trop belle. Sans compter que l’auteur n’a pas manqué de faire l’éloge avec force détails du sainte maure-de-touraine, dans son oeuvre « La Rabouilleuse » en 1842.
Une déclinaison en plusieurs versions
La spécialité, dont la marque a été déposée, est en vente à la Montagne aux fromages et à la boulangerie Legendre à Tours. Elle est entourée d’un cercle de bois. « J’ai préféré le bois au fer, car le bois transmet plus facilement la chaleur à la cuisson, et il est réutilisable par le client, une fois gratté et beurré », explique le fromager.
Une deuxième version de la Balzacienne est sortie des fourneaux en novembre dernier. Celle-ci est composée d’une marmelade de coings, de rillons, fruits secs, et toujours de sainte maure bien sûr. « Les rillons doivent être très moelleux, pas trop gras, pas trop tendineux. J’ai des exigences particulières envers le charcutier qui me fournit », précise le créateur. Et l’artisan a déjà en tête la recette de la troisième version ! Il lui reste à contacter des fournisseurs pour les ingrédients choisis.
Thierry Cartereau travaille actuellement sur un emballage qui permettrait de conserver la tarte plus de 10 jours, 30 jours dans l’idéal. Il pourrait ainsi en mettre en dépôt-vente en épiceries fines par exemple. Son créateur qualifie la Balzacienne de « tarte du voyage. Les touristes peuvent la remmener chez eux, les amateurs de la Loire à vélo peuvent la manger lors d’une pause, ou l’acheter pour la manger plus tard », illustre le fromager.
Une gourmandise récompensée par un Trophée du territoire lors de la dernière édition de Ferme Expo Tours. A déguster à température ambiante ou tiédie 10 minutes dans un four éteint préchauffé à 180 °C. Bon appétit !
